domingo, 27 de septiembre de 2009

Se acabaron las noches de verano: Ensalada de otonio

Ya llegó el otonio. Temporada que nos regala a los gastrónomos una gama genial de productos para experimentar. Setas, caza, verduras, frutas,... A demás el clima cambia y evidentemente el boddy te pide otro tipo de recetas, y no hablo de solo hacer cremas y purés, aunque también.
Ayer comenzamos con el otonio con una ensalada buenísima a base, principalmente, de productos de esta temporada. Os cuento:
Espinaca fresca
Queso de cabra curado
Higos o brevas
Bacon frito
Nueces
Todo mezclado con una vinagreta de accetto balsámico y miel. Se le pueden aniadir unas grosellas o unos gajos de naranja, por el toque amargo-ácido. Quizás también una variación con setas salteadas y piniones en vez de nueces. Total, amplia gama de propuestas para empezar una buena velada. Yeah!!

martes, 22 de septiembre de 2009

Buscador de cócteles

Hoy lo haremos breve.
En los anuncios que se exponen en nuestro/este blog ha aparecido uno que es de una coctelería en Barcelona que se llama "Torre Rosa", en la cual estuve a punto de hacer extras gracias a mi mentor el famoso JL. En esta página he encontrado un icono que es una copa de cóctel y que al hacer "click" te muestra una página con un buscador de cócteles.
Como hay gente que lee este blog de vez en cuando como mi hermano Christof que a menudo quiere hacer algún coctelcillo y no sabe por donde tirar, aquí podréis dejaros aconsejar según el licor o el sabor que busquéis.
Hoy me apetece poner por estas lindes un temón. Ya lo sabéis, "Madrid y Zaragoza haciendo el cafre"

lunes, 21 de septiembre de 2009

Ban-que-ta-zo

Esta semana pasada he estado preparando un almuerzo digno para celebrar mi más que inminente 24º cumpleaños, y ayer lo llevé a cabo. Fue una experiencia cojonuda, como cocinero y como comensal, a pesar de la tensión de que todo saliera bien y estuviera rico. El resultado al final fue perfecto, todos los comensales salieron satisfechos, y yo doblemente satisfecho por haber sido capaz de dar de comer a 9 personas haciéndolo casi todo yo. Casi, porque hubo cosas que no tenían gran preparación y otras que hizo mi madre para echarme una mano.
El concepto de la comida de ayer era simple y habitual en mi casa: una ingente cantidad de entrantes, un primer plato ligero y un segundo plato tipo bomba atómica. Como entrantes, tuvimos:
- Jamón ibérico
- Lomo ibérico
- Queso manchego semicurado
- Langostinos cocidos
- Croquetas de bacalao y de pollo y jamón
- Salmón ahumado
- Ensalada de pimientos rojos y bonito
- Calamares salteados
- Palitos de pollo empanado

Para acompañar tal cantidad de delicias, pusimos mayonesa y salsa rosa caseras, queso fresco para el salmón y como salsa estrella una salsa de miel de caña y mostaza antigua, que sin duda fue lo que más triunfó en los entrantes, tanto que hubo quien se dedicó a untarse la salsa en pan cual si fuera foie gras. Esta salsa es muy recomendable para carnes, de hecho yo la planeé para el pollo, pero si os sale bien, la gente acabará comiéndosela a cucharadas. Hacerla es lo más fácil del mundo: calentar aceite de oliva, añadir un vaso de vinagre balsámico, dos cucharadas de miel y dos de mostaza y no dejar de remover hasta que adquiera la textura adecuada. Las medidas son relativas, yo hice la primera prueba el sábado con un vaso de chupito y cucharas de café y quedó muy bien, suave y con el espesor justo, pero ayer usé un vaso más grande y cucharas soperas, y me costó más encontrar el punto justo. De todas maneras, es cuestión de probar e ir rectificando hasta encontrar el equilibrio.
El primer plato consistió en un pastel de merluza, todo un clásico en las reuniones familiares. La receta de este también es muy fácil: rehogar una cebolla picada, añadir tomate triturado, un chorrito de coñac o brandy y poco después la merluza desmenuzada. Mi madre le echa langostinos para darle más sabor. Cuando está todo listo se bate con cuatro huevos, un brik de nata, nuez moscada y pimienta y se vierte en un molde previamente engrasado. Se hornea al baño maría durante unos 40 minutos a unos 180º, para saber si está listo no hay más que meter un cuchillo, y si sale limpio, ya está. Se desmolda y se sirve, mi familia lo acompaña casi siempre de mayonesa o salsa rosa y a mi madre le queda espectacular.
El plato fuerte esta vez fue una receta de las nuestras: el solomillo al horno de Archo. Como éramos siete para comer carne, compré cuatro solomillos de medio kilo y seguí la receta de Archo: macerar un par de horas con el aceite, el tomillo y las aceitunas, albardar con bacon y hornear.

Sólo hubo un par de detalles: se me quedó corto el bacon (gran fallo), y en lugar de diez minutos, tuve que dejar la carne casi una hora en el horno, y eso que lo precalenté. Las patatas también llevaron nuestro sello propio, ya que en lugar de hornearlas desde cero, primero las pasé por la sartén para dorarlas un poco y que quedaran crujientes, pero el resultado fue óptimo. Sobraron casi dos solomillos, así que hoy voy a hacer un risotto para acompañar, ja!
En fin, fue una primera prueba de fuego para mí, con toda la responsabilidad y la tensión que suponía, y salió todo bien, de modo que no puedo quejarme. Y si se acompaña con temazos como este de Oscarasecas o este otro de Tres Monos, pues qué más se puede decir.
A vuestra salud!

sábado, 19 de septiembre de 2009

Tarta para profesionales

Bueno gente,
ahora que ha empezado la época de lluvias, uno empieza a buscar otras actividades, más domesticas seguramente. Cual mejor que fregar los fogones y las varillas y ponerse a hacer el cocinillas. Esta vez Lara propuso hacer un postre y de entre los libros que tengo aquí en Zaragoza resultó una tarta hecha a base de pasta brisa , que ya deberíais conocer de otras recetas, y un relleno de una especie de crema pastelera y limón.
De primeras parecía una receta simplona, pero solo porque el libro está en francés y no me centré demasiado en la descripción textual.
En fin, cuelgo la receta porque la tarta está cojonuda, pero que sepáis que hay que tomarse 1 hora y media para la elaboración y hay que tener cierta paciencia.
Ingredientes para la pasta brisa:
500 gr harina
250 gr mantequilla
10 cl agua
2 pizcas de sal
5 cl aceite de oliva

Elaboración:
Sacar la mantqueilla 1 hora antes de la nevera y dejar que se vaya ablandando o cortar en dados y calentar durante 1 minuto al micro.
Mezclar todos los ingredientes y amasar bien hasta que sea una masa homogénea ( que no haya tropezones de mantequilla). Dejar reposar 1 hora en la nevera.

Ingredientes para el relleno ( algo así como una crema pastelera de limón y nuve de azúcar ):
150 gr mantequilla
2 limones
1 lima
6 huevos enteros
4 claras de huevo
375 gr azúcar

Mezclar los huevos con 250 gr de azúcar el zumo de los dos limones y la ralladura de la lima. Ponerlo sobre un Bano María e ir removiendo con una lengüeta incorporándole aire. El tema del Bano María es un recipiente con agua y uno más pequeno con la mezcla de productos. Lo importante es que el recipiente pequeno no toque el agua y que encaje lo mejor posible para que el vapor se conserve dentro. Importante también es que la mezcla no cueza porque puede cortarse.
Cuando haya ligado la mezcla de los huevos con el azúcar, se aparta del fuego y se le anade la mantequilla. Dejar reposar en la nevera.
Montar las claras de huevo con un poco de sal. En una cacerona mezclar los restantes 125 gr de azúcar con 2 cucharadas de agua y poner al fuego fuerte. Cuando tengas el jarabe listo, se mezcla con las claras montadas y se deja reposar.

Por último, la pasta brisa que hemos dejado reposar en la nevera, hay que alisarla, aplastándola con la yema de los dedos o de la manera que mejor os parezca, para que toda la superficie y los bordes del molde estén cubiertos de pasta brisa.
El molde debe ser un molde redondo desmontable.
Con el horno precalentado a 180 grados dejar unos 7 u 8 minutos controlándo que la masa quede cocida pero cuidando que no se tueste demasiado.
Dejar enfriar.

Verter la "crema pastelera de limón" encima de la pasta brisa ( todavía en el molde) y alisar con una lengüeta. Verter encima las claras azucaradas. Dejar reposar media hora en la nevera. Pasar un cuchillo entre el molde y la tarta para que se suelte con mayor facilidad.

Ya véis porqué es para profesionales,eh?
Provadlo, te lo pasarás dabuten y además está tan bueno como el pecado.

lunes, 7 de septiembre de 2009

Arroz meloso con pescado

Ayer mi madre nos deleitó con esta receta, sencilla como pocas pero que si se hace bien quedas como un campeón. Supongo que gran parte del éxito de la receta consiste en la experiencia que uno tenga en los fogones, pero como estamos haciéndonos pros poco a poco, vamos para allá:

Para seis personas:
Medio kilo de arroz SOS
Dos colas de rape (500 g o así)
6 Mejillones (300 gr aprox)
1/4 chirlas
1/4 de gambas arroceras
1 calamar entero y limpio
Sal al gusto

Ponemos todos los frutos del mar en la olla con dos litros de agua. Se puede hacer por separado si no os cabe en una sola olla. Cuando esté el caldo, se reserva.
Se pilla una cazuela no muy honda, se pone una cucharada de aceite y se sofríe pimiento verde, ajo y tomate triturado (de bote o natural, como gustéis). Se rehoga medio kilo de arroz en el sofrito para que absorba todo el aceite y se añade el caldo de pescado y unas hebras de azafrán. Si queda con poco color podemos echarle colorante, para que quede vistoso y gustoso. Se controla el fuego para que no se pegue, moviéndolo de las asas regularmente. Esto tarda en hacerse unos veinte-veinticinco minutos, se va probando el arroz para notar si está duro o no, y cuando esté se deja reposar un par de minutos. A mitad de cocción se le añaden todos los bichitos que hemos cocido previamente, limpios de conchas, espinas y caparazones varios. Al tiempo de apagar el fuego se pelan doce langostinos y se ponen por encima adornando la cazuela. El arroz debe quedar meloso, si veis que queda un poco seco siempre se puede añadir un poco más de caldo. Ya sólo queda servir y a disfrutar!

martes, 1 de septiembre de 2009

Receta comida india ( para conquistar paladares exigentes )

No hace mucho, en una visita al nueva mercado de San Miguel, en el centro de Madrid, un mercado restaurado a la nueva, que para mí incorpora lo mejor de todos los mercados vistos por ahora, me compre un libro sobre comida india. De primeras pensaba que de los ingredientes que se exigían para elaborar las recetas no encontraría la mayor parte, pero siempre son sustituibles por otros ingredientes parecidos y puede ser que más aceptables por nuestros estómagos.
ASí pues preparamos Fon, Sito y yo 3 ensaladas y una especie de tortitas de harina de maíz con espinacas y, puede gustarte o no, pero desde luego tienen un toque diferente en sabores, aromas y también en texturas.
Lo más dominante en la comida india son las especies. La cúrcuma ( polvo que se extrae de las raices del jengibre) y los diferentes tipos de chiles están en todas las recetas. Por el empleo de las especies, que son también potenciadores de sabor, se restringe al máximo el uso de la sal( no sé si esto favorece a lo que tienen problemas de colesterol y parecidos ).
Puesto que las vacas son sagradas en la India, el consumo de carne es principalmente el cordero y el pollo. El cerdo se toca más bien en pocas ocasiones.
La mayoría de las recetas son vegetarianas. Las tres ensaladas que preparamos aquél día eran de zanahoria, de berengena y de patata.
La de patata se servía caliente y lo más peculiar es que se cocinaba con tamarindo ( es una baya que hay que cocer y en cuyo interior se esconden semillas y una masa pastosa que las cubre, que es lo bueno ).
Pero la que más me gustó fue la de berengena por su combinación de sabores y porque en Europa, menos en Grecia, no sabemos tratar a la berengena de forma tan diversa, creo yo.
Ingredientes:
3 berengenas
cilantro ( al gusto )
chile en polvo ( al gusto )
curry ( al gusto )
200 g de yogourt griego o crême fraiche
el zumo de 1 lima
jengibre rallado ( al gusto )

Elaboración:
Limpiar las berengenas. Partirlas a lo largo, anadir un chorro de aceite de oliva, una pizca de curry y hornear a 170 grados durante 30 minutos ( hasta que se pueda sacar la carne con una cuchara ).
Picar el cilantro, rallar el jengibre y mezclarlo todo junto con el zumo de lima, el yogourt, el chile en polvo y el curry.
Cuando la berengena esté lista, sacar la carne con una cuchara, cortar como se pueda ya que está blanda y dejar que repose.
Cuando esté templada o a temperatura ambiente, mezclar junto con todos los demás ingredientes.
Dejar reposar 30 minutos.

Está chipao, es barato y no tardas ná de ná. Seguro que sorprendes.