miércoles, 29 de agosto de 2012

La pérdida de valor del Menú Degustación

¿Alguien se acuerda de la primera vez que escucho el concepto "Menú degustación"? Yo supongo que sería al rededor del año 2000-2001 en mi caso, en los comienzos de la mediación de Ferrán Adriá y la aparición de la nueva vanguardia de la cocina española.

Elaborar un menú de degustación eran palabras mayores. A mi entender es un menú pensado y repensado para ofrecer al cliente una oferta variada de lo más característico de la cocina, con entrantes o snacks, primeros, pescados, carnes, postres y petit-fours. El menú degustación en sus comienzos sólo se ofrecía a mesa completa y las raciones eran medias raciones para que el apetito no se agotase al primer round. Elaborar un menú degustación es muy complejo, puesto que tienes que hacer una selección de platos que creas que representa y distingue tu concepto de gastronomía y por el hecho de que debería adaptarse al gusto de la mayoría.

Pero como en la mayoría de los casos, lo que ha hecho la industria es simplemente pulverizar la integridad del concepto, usarlo hasta deshinflarlo, corromperlo y desprestigiarlo. Ya he escrito alguna vez sobre casos parecidos en el mundo de la gastronomía, conceptos que pierden su significado inicial y real, pero nunca lo había visto desvanecer a esta rapidez.

2 cocretas, patatas bravas, una tosta de anchoas y gambas al ajillo no son un menú degustación! Un menú degustación no vale 15€ porque el trabajo que conlleva vale mucho más que eso. Cualquier composición de platos aleatóriamente elegidos de la carta, seguramente con el propósito de vender productos a puntito de pasar la fecha de caducación, lo siento pero no es un menú degustación. Señores, un poquito de seriedad !

Igual es el problema de no definir los conceptos desde un comienzo de forma rigurosa y hacerselo llegar al público para evitar futuras confusiones. Todavía se está intentando encontrar una definición a " cocina molecular", "gastrotapas" y " cocina de diseño".  Ya ha llovido desde entonces.
Es verdad que la gente es libre de usar los conceptos como les venga en gana, pero igualmente yo soy libre de desprestigiarles por querer aprovecharse de los que han trabajado duro para desarrollar conceptos nuevos.

Un regalito para todos aquellos.
Cheers!

Minicachopo de lomo y bacon estilo sucio

Amigos:

hace un par de días había filetes de lomo de cerdo adobado de cenar, pero no quería hacerlos normales y corrientes, a la plancha y ya. De modo que me dije: ¿qué haría Archo en una situación así? Y aquí tenéis la respuesta:

Minicachopo de lomo estilo sucio

Para dos personas:

6 filetes de cinta de lomo adobada (o no, como queráis)
4 lonchas de queso (tranchettes, manchego... al gusto)
4 tiras de bacon

La preparación no podía ser más fácil: se pasan los filetes por la plancha (yo hice tres por plato, pero podéis ponerle cuantos pisos gustéis) y cuando estén hechos se sacan a un plato, siguiendo el esquema filete-queso-filete-queso-filete. Una vez tengáis esto, pasáis el bacon, pero no demasiado, porque la idea es albardar todo el invento con las tiras, dos por plato. Se pinchan un par de palillos para que todo se mantenga y hale, ya tenemos un minicachopo para disfrutarrrrr con algo como esto de fondo.

miércoles, 22 de agosto de 2012

Ofendiendo a la clientela



Leyendo este artículo de la Vanguardia he llegado a este otro vídeo en el que la gente de un bar habla de cómo ha cambiado el barrio a raíz de la llegada masiva de turistas, Erasmus, artistas y demás modernos ha cambiado el paisaje y los alquileres de un barrio que antes era poco menos que un gueto. Pero también va más allá: habla de la estandarización de los gustos de la gente, de la esclavitud tipo Starbucks a la que se ven sometidos los camareros, de que el cliente tiene que adaptarse al bar al que va, no al revés.
En mayor o menor medida, es lo que hemos visto con Chueca o con la calle Fuencarral. Aunque creo que aún tenemos algo de suerte, quedan bares de toda la vida en esas zonas donde tomarte una caña con tapa sin tener que ser un gafapasta o llevar ropa fucsia, y espero que la suerte nos dure.
¿Qué opináis?