Aceite de Oliva Virgen extra; Parte 2

VARIEDADES DE OLIVOS Y ACEITUNAS EN ESPANA

Los primeros cultivadores de aceite de oliva que llegaron a la cuenca mediterránea hace miles de anios se basaron para la implantación del olivo en criterios de adaptación al terreno, climatología, productividad, etc.
La gran variedad de climas, la orografía del terreno y la riqueza de los suelos ha permitido a los agricultores implantar numerosas variedades de olivos. Cada variedad resiste un determinado tipo de clima, orografía y proceso de recolección. Sólo en Espania se han contabilizado 262 variedades de las que tan sólo 24 pueden considerarse variedades de primera catergoría, 24 de categoría secundaria, 50 de variedad difundida y el resto son variedades locales específicas de cada uno de las regiones productoras, muchas de las cuales son denominaciones locales de una variedad principal.
Cada variedad de olivo se caracteriza por dar un rendimiento en una determinada condición edafológica. Por eso no hay olivos iguales.

La mayoría de las variedades están adaptadas a las condiciones tradicionales de cultivo en las zonas de origen, aunque algunas han logrado implantarse con relativa aceptación en otros lugares como es el caso de los olivos de la variedad Arbequina, Picual o Manzanilla de Sevilla.

Por este motivo, cuando se habla de una determinada denominación se hace mención al fruto que la identifica – por ejemplo, las variedades Blanqueta, Cornicabra, Picudo -, a las características de las hojas de árbol – Hojiblanca -, al nombre de la localidad originaria – Arbequina- o al método empleado para su cultivo – Empeltre-.

La receta de hoy es el Pulpo a la Gallega, así viajamos del Sur (Gazpacho) del anterior artículo al Norte, Galicia y su pulpo.

Ingredientes:
Pulpo cocido
Patata
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal Maldon
Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:
El pulpo se puede comprar ya cocido, que es lo más preferible, o cocierlo uno mismo y arriesgarse a que le quede duro y gomoso. La forma de cocer un pulpo es graciosa, puesto que nada más haberlo extraido de la mar, se les mata dándoles la vuelta a la cabeza. En realidad es brutal, pero como no chilla el bicho nadie se da cuenta.
Se cortan los tentáculos del pulpo en medallones de 1 dedo de grosor.
Se cuecen las patatas en agua hirviendo con sal hasta un punto "aldente, que se pueda pelar bien pero que en ningún caso se rompa. Para esta receta es incluso preferible que la patata quede antes cruda que pasada. Pelar la patata y cortar en lonchas de 1/2 cm.
Juntar el pulpo y la patata sin moverlo demasiado.
Hacer una mezcla de los dos pimentones, al gusto siempre de picante, que en el caso del pimentón, que viene de la guindilla seca, es muy picante.
Espolvorearlo por el pulpo y la patata y anadir una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra.
Dejar reposar en nevera 2 horas. Antes de consumir sacar con tiempo para que coja temperatura ambiente.
En el momento de consumir, echar las escamas de sal.
Bon profit, mes amics!