Peces marinados

Como ya es conocido la fusión de la cocina mediterránea y la asiática es un éxito. Solo hay que ver los libros de cocina de los últimos anos para saber que productos, aromas, sabores, colores y demás se disputan entre los dos mundos gastronómicos.
En el restaurante Celebris pedí consejo a Nacho para tratar el pescado crudo para darle un toque de cocción y aromatizarlo. Yo siempre hubiese utilizado alguna grasa ( aceite de oliva, de girasol, manteca de cerdo o de pato) para impregnar los productos de algún aroma, gracias a la función del calor y el poder de absorción de aromas de las grasas. Sin embargo al hacer la prueba de confitar atún crudo en aceite con pieles de naranja, resultaba, entre la grasa del atún y la grasa del aceite, evidentemente muy aceitoso y pesado. NAcho me dijo que limpiase los lomos de atún y los sumergiese durante 40 min en una mezcla de 30 gr. de sal por 1 litro de agua. Así que diluimos 30 gr. de sal en 1 litro de agua ( con calor, en el micro mejor) y dejamos reposar el atún en la nevera. Gracias a la sal el pescado recibe una leve cocción y toma un cierto aroma marino.
Muy aconsejable para comer crudo, en ensalada, con arroz japonés (sashimi) o para mojar en el café con leche.
También se puede hacer con salmón, pez espada o emperador.
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