domingo, 30 de agosto de 2009

No es lo mismo ( Construcción y Destrucción )



Mi colega Kijas, invitado también en este espacio, me prestó hace 2 meses un libro de Sant Santamaría titulado " la cocina al desnudo ". Es un libro en el que Sant Santamaría se explaya sobre la mayoría de las cosas que le rondan por la cabeza, gran parte tienen que ver con los quehaceres y sobretodo los "noquehaceres" en las cocinas o de los cocineros/as, y otras simplemente, porque es una persona crítica con la sociedad, sus companeros y espero también consigo mismo. En su libro incluye un apartado en el que habla de los críticos gastronómicos y me ha hecho reflexionar. Tanto, que hoy el crítico voy a ser yo. Pero lo polémico de un crítico suele ser el subjetivismo que se esconde en su texto. Puedes tener unas preferencias u otras a la hora de comer o a la hora de servir, te puede gustar más el rosa ( color horrible ) o el caqui ( ajsco ). Incluso me puedo permitir intuir que hay gente ( chusma ) a la que no le gusta la música rap.

Sin embargo hay situaciones en las que la objetividad reina y no hay "tutia".
Voy a demostraroslo con 2 experiencias recientes propias, vividas durante las vacaciones en Madrid a la búsqueda de un nuevo establecimiento en el que poder disfrutar de una mezcla de más de 1 aguardientes, o sea, un cóctel.

1.
Establecimiento: Hotel Hilton Madrid; Valoración: 5 estrellas; Nacionalidad de la empresa : Americana;Fecha de apertura: Junio 2008 (aprox); Tipología de Hotel : Hotel funcional de aeropuerto; Target de Hotel : Persona que viaja por razones de negocios de una edad entre 28 a 50 anios y busca la cercanía al aeropuerto y al IFEMA; Duración de la estancia: estancia corta ( 1 o 2 noches );
Viendo la descripción de este hotel a grandes rasgos podemos imaginarnos que es un hotel que mantiene una estructura funcional, un servicio rápido con conocimiento de idiomas y de una calidad media-alta, enfocado a la efectividad puesto que la estancia del cliente es por motivos de trabajo y no por ocio.

2.
Establecimiento: Hotel Villa Magna Madrid; Valoración: 5 estrellas Gran Lujo; Nacionalidad de la empresa: Espaniola; Fecha de reapertura: febrero 2009 (aprox); Tipología de hotel : Hotel de ciudad de alta gama; target de Hotel: Persona con dinero que viaja por razones de ocio y busca la máxima calidad de instalaciones, servicios y localización; Duración de la estancia : estancia media-corta ( 2 a 3 noches ).
Viendo la descripción del hotel a grandes rasgos podemos imaginarnos que es un hotel que al estar recién reinagurado tiene todas las instalaciones de las que pueda disponer un hotel, un mobiliario de lujo, espacios amplios, un servicio dedicado 100% al cliente, y un personal que busca la excelencia a través de su cordialidad y el detalle.

Al Hilton Madrid fui acompaniado de mis grandes colegas Sito y Diego a recoger a Fon, que trabaja en el Hilton. Debían de ser las 00.00 a.m. y el hotel estaba bastante tranquilo al ser agosto en Madrid. El bar cerraba a la 1.00 a.m., creo recordar. El barman Antonio nos recibió y Fon nos recomendó que el barman nos preparase unos cócteles. Para poner a prueba al barman pedimos 3 bebidas, una a base de Whisky, la otra " que no fuera ácida" y la otra un "me da igual". Antonio preparaba sus mezclas entre idas y venidas, se agachaba, le hechaba al vaso mezclador un poco de esto y un poco de aquello, esprimía limas en vaso " on the rocks", etc. En un momento dado, tras enfriar las copas, agitó 2 cocteleras y batió su cuchara imperial en el vaso mezclador y nos presentó AL MIMSO TIEMPO los tres cocteles. Yo ya me sorprendí, puesto que al hacer un pedido de varios cocteles te suelen servir 1 después del otro y no todos de golpe. Pero la sorpresa calló al introducir un poquito de esa mezla en nuestra boca. Tuve que preguntar inmediatamente a Antonio qué maldita sea era lo que me había servido para que aquello estuviese tan increiblemente bueno. Diego y Sito no cabían en sus adentros y aunque todos probamos de los demás y todos opinamos que los 3 cócteles eran una divinidad gustativa, no nos separamos de nuesta mezcla hasta que se acabó.
Antonio nos estuvo contando su experiencia laboral, nos regaló unas sonrisas y unos snacks para acompaniar las bebidas. A la 1.00 a. m. estabamos dejando el hotel con muchas ganas de volver a entrar y repetir la experiencia.

2 días después de la reapertura del Hotel Villa Magna en Madrid, tras 1 anio y medio de cierre para revestir el hotel y ampliar entre otras cosas las habitaciones, fui con Sito a visitar el establecimiento y a tomarnos algo en el bar. Según nos contó uno de los porteros que llevaba ahí trabajando no sé si 25 anios, acababan de innagurar el nuevo bar que incluía una oferta de cóctelería. Un chico joven recién contrartado nos preparó un buen Brugal con Cola-cola y un whisky sour, el primero de su vida profesional, con amabilidad y buen gesto. El maître ese día presente nos agració con una buena conversación y nos fuimos con muy buen sabor de boca.

Esta vez quise sorprender a mis padres, siempre a la búsqueda de nuevos locales, invitandoles a repetir la experiencia en el Hotel Villa Magna.
Al llegar al bar y pedir la carta de coctelería, la responsable ahí presente nos miró con un gesto torcido y nos entregó las cartas. Indemiatamente apareció un maître y nos anuncia que el coctelero ese día no se encuentraba en el hotel y que solo se nos podían preparar como mucho cócteles clásicos.
"El coctelero no se encuentra en el hotel."Importante saber que la barra de un hotel 5 estrellas gran lujo en Madrid ofrece una carta de coctelería pero solo durante 8 horas al día 5 días a la semana respetando las vacaciones del coctelero. Como dijo mi madre: " la próxima vez hay que llamar antes de venir para saber los horarios del barman".
Tras hacer el pedido de los 3 cócteles clásicos, el maître saca tres copas de coctel, 1 rota y las 3 sin repasar, prepara un Manhattan y hasta ahí, regular. Al querer preparar un whisky sour, no encontraba ni el azúcar, ni el jarabe, ni el zumo de limón. Sin ninguna intención de disimular deambula por la barra abriendo cajones y exclamando " esque no sé donde ponen las cosas". Hasta ahí, mal.
Después vino una camarera que terminó los cócteles con bastante desánimo. (en mi casa hacemos los cócteles igual o mejores, vosotros lo sabéis )
Llevabamos 30 minutos sentados en los taburetes de la barra cuando por fín pudimos brindar por esta nueva experiencia.
Pero aún iría a peor. Había 4 personas de uniforme rondando por el bar, entre responsables y camareros, y la camarera delante nuestro ni se dignó a ofrecernos unos snacks, por no decir que alguien se disculpase por el nefasto servicio que nos estaban dando. ( que cara esta la sinceridad en la hostelería )
Tuvimos que interrumpir la conversación que estaba llevando la camarera con la maître para pedir la cuenta y que nos cobrasen 17 € por cada "cóctel". Desde luego los últimos 17 € que pago yo y todos mis conocidos, mis padres y todos sus conocidos en este establecimiento.

Esto es un sermonazo considerable, y para quien esté aguantando la lectura, quiero explicarle mi conclusión de la comparativa de estas 2 experiencias.

La hotelería y hostelería pertenece al sector servicios. Puede que tengas un CV cojonudo, un IQ sorprendente y un cochazo en la puerta, pero si no tienes don de gentes, un poco de feeling o por lo menos la intención de hacer las cosas bien, no trabajes en esto y por favor no lo hagas en un 5 Estrellas Gran Lujo.

Si eres el gerente de un 5 estrellas Gran Lujo debes saber que no es suficiente con ofrecer muchos servicios, sino que los que ofrezcas tengan una calidad por lo menos a la altura de las expectativas de tus clientes.

No solo es importante que los servicios y las instalaciones de tu establecimiento se adapten al tarjet elegido, sino más importante, que tu personal sepa qué cliente tipo es y como atenderlo, para que todo el revestimiento tenga sentido.

La coctelería es un arte. Ser barman y coctelero es una profesión en sí. No es el simple hecho de mezclar cuantro bebidas, alcohólicas o no alcohólicas, con un protocolo marcado desde hacer generaciones y plantarsela al cliente como si de un papel administrativo se tratase. Como en la alquimia de la cocina, si no hay amor y sentimiento en la elaboración de un cóctel, no lo hagas, por favor.

Y una última cosa,

Antonio, eres el puto amo!!!

5 comentarios:

Alfonsucio dijo...

Vaya chufa no? Después de la buena impresión que nos llevamos en la primera visita... Todo puede ser que después de un año más o menos que fuimos el personal esté tan hasta los cojones de su curro que lo único que quieren hacer es largarse de allí en cuanto se cumplen sus ocho horas, como hacemos la mayoría de los mortales. La diferencia es que los que no nos dedicamos a la hostelería (cara al público) podemos permitirnos ese lujo, los camareros, maîtres y todos los profesionales que tienen que estar dando la cara tienen que hacer exactamente eso, dar la cara, y dar la cara buena, sean las 5 de la tarde o de la mañana, porque el 90% del hotel/bar/restaurante es el servicio, y si el servicio es una mierda, ya puedes tener mármoles de 20 mil euros el metro cuadrado que se te va a hundir el negocio. Porque ser hostelero es una profesión dificilísima y hay que tenerle mucho respeto, tanto quien la ejerce como el cliente. Ergo, si no vas a aceptar que la hostelería es dar el callo las mil horas que hagan falta y sin chistar, hazte obrero o fresador o cualquier otra cosa. Por eso siempre pido las copas por favor y doy las gracias, y por eso nunca seré hostelero.
Y una puntualización: mi "me da igual" incluía un "pero que no lleve whisky ni tequila, por favor". Y qué coctelazo nos hizo Antonio, fenómeno!!

Archo dijo...

Amén....

elchef dijo...

Te acuerdas de qué es lo que llevaba el tuyo?
Creo que tienes mucha razón en todo lo dicho. Habrá que repetir experiencia en el Hilton, pero esta vez invitais vosotros:D

Alfonsucio dijo...

El mío llevaba ginebra y creo que frambuesas o similar, no estoy muy seguro. Y qué dices de invitar, si tanto en el Hilton como en el Magna nos invitaron!!

elchef dijo...

hay que estar en el sitio adecuado en el momento adecuado, amigo mío