La sensualidad de los cuchillos

Después de la anecdota de Alfonsucio sobre el sonido de los hielos, hoy cortando un puerro para la posterior elaboración de un Pisto ( ahora me vendrá alguno que el Pisto no se hace con puerro...) he pensado que debería escribir en el blog sobre algo que me lleva fascinando desde que trafico con el arte de los cuchillos y fogones: El corte de los cuchillos.
Si. El corte de un cuchillo tiene muchas esferas, niveles,...es un pequeño mundo de sensaciones.
Primeramente, existe una enorme diferencia entre un buen cuchillo y un cuchillo, con perdón, de mierda. Aquellos cuchillos blandos, cuya cuchilla se dobla, cuyo mango al mínimo golpe se parte, cuyo filo se pierde a la décima vez de usarlo.
Sergi Arola, famoso cocinero español, ex chef de cocina del Restaurante La Broche en Madrid ( Hotel Miguel Angel), dijo en una entrevista de la revista Sobremesa del mes de Febrero: "Lo único y más importante de una cocina es tener un buen kid de cuchillos".
El filo...la interminable teoría de cómo mantener el filo de un cuchillo. Yo no soy quién para revocar todas aquellas teorías, puesto que no tengo una mía definitiva, pero sí puedo dar consejo sobre como un cuchillo puede perder el filo.
Entre otros pecados en el corte con un cuchillo liso tenemos:
Cortar queso, pan, pasteles o cartón, apretar en vez de cortar, dejar el cuchillo en un recipiente con agua, no secar el cuchillo antes de afilarlo con la sheira, ...
Lo mejor supongo será comprarse una pieda de afilar, cada mes darle un buen repaso a cada cuchillo y después pulirlo con la sheira.
Existen muchos estilos de cortar. Seguramente los japoneses sean los reyes en éste ámbito ( descendencia Samurai ), pero el corte que en las escuelas y en la mayoría de los restaurantes te enseñan es el corte " de la ola". Se trarta de hacer deslizar la mayor superficie del filo a lo largo del producto, empezando por la punta del cuchillo y acabando lo más cercano al mango haciendo un movimiento rotatorio con la muñeca. También hay cocineros que lo practican de forma inversa. ( Recomiendo practicar con un par de cajas de cebollino. Cuando cortes y los trocitos de cebollino no se peguen entre sí, estarás por el buen camino).
Bueno, voy a lo que en realidad es el argumento de este documento.
Creo que a través del corte con el cuchillo se puede identificar el estado de los productos. Cuando uno corta un tomate, solo a través del filo del cuchillo nota si el tomate está maduro o verde o si tiene mucha carne o mucha pulpa. Si se están cociendo patatas enteras, peladas o nó, y se quiere saber si están bien cocidas, se introduce la punta del cuchillo y se detecta en qué punto de cocción está la patata.
También, en mi caso, se detecta la textura del producto, y en eso está lo realmente sensual. Por ejemplo hoy, con el puerro. Haced la prueba. En primera instancia cortad el puerro en rodajas ( en juliana) y notaréis que el producto se resiste al corte. En el segundo intento cortad el puerro a lo ancho, o si preferís lo poneis "de pie" y dejais deslizar el cuchillo verticalmente. En este caso será como acariciar una mascota: suave, suave, suave.

Cuando los profesionales de los fogones hoy en día dicen que " la cocina de los 5 sentidos" es un arte, se refieren a cosas como estas. Yo, a parte de eso, que se queda un poco corto, digo que los frickys han salido del armario.