lunes, 7 de julio de 2008

Mejillones y sardinas escabechadas

Señores, aquí les viene una recetica de verano. Es una receta que me ha mandado Andrés Madrigal, chef del Restaurante Alboroque en Madrid, gran chef, solo que no tan mediatico como los famosillos que aparecen más que la Pantoja.
Es una receta con ingredientes muy económicos, únicamente necesita un poco más de dedicación. Ahora que estais de vacaciones, qué mejor que estar en la cocina con tus tercios de Mahou creando arte para el mundo?

Mejillones y sardinas escabechadas con pinceladas de balsámico, Chutney de frutas y ralladura de parmesano

Chutney de ciruelas, mango y uvas

1kg de ciruelas deshuesadas.
1/2g de mango pelados y en dados pequeños.
350g de Uvas.
1 cebolla.
1/2l de vinagre de vino blanco.
15g de sal.
10g de jengibre rallado.
2g de granos de mostaza amarilla.

En un mortero mezclar:
Clavo aromático, pimienta negra en grano, nuez moscada y anisete en grano. Q.S.
450g a 500g de azúcar.

Verter dos tercios de vinagre en una cacerola grande y añadir las ciruelas, las uvas, el mango y La cebolla cortada en dados, sal y las especias.

Cocinar a fuego lento durante 30 minutos y pasado ese tiempo incorporar el resto del vinagre, el azúcar y dejar reducir hasta que se forme un puré.
Pasar a un recipiente con tapa y dejar enfriar hasta que se vaya a utilizar.

Mejillones
12 mejillones fritos en aceite de oliva en conserva grandes.
1 diente de ajo.
1 cayena.
1 ramillete de tomillo fresco.
1 hoja de laurel.
5cl de vinagre de jerez.
15cl de aceite de oliva virgen extra.

Hacer una infusión con todos los ingredientes salvo los mejillones en una bolsa de vacío, cocinándola al baño maria a 70º durante dos horas. Filtrar y reservar.
Escurrir los mejillones recuperando el jugo de la lata. Emulsionar el jugo con la infusión.
Macerar los mejillones en esta nueva infusión durante 15 minutos a 37º.

Sardinas
12 sardinas en aceite de oliva.
1 diente de ajo.
1 cayena.
1 ramillete de tomillo fresco.
1 hoja de laurel.
5cl de vinagre de jerez.
15cl de aceite de oliva virgen extra.

Repetir el proceso anterior de los mejillones.

Balsámico y Parmesano
125ml de aceto balsámico.
125g de queso parmesano.
5cl de aceite de cacahuete.
2g de perejil muy fresco.
Pimentón picante Q.S.

En una cazuela de teflón reducir el aceto hasta obtener una textura como la del azúcar caramelizado.
Rallar en queso a temperatura ambiente con un rallador Microplane, depositándolo en una bandeja plana y alargada.
Picar el perejil lo más finamente posible y mezclar con el queso rallado.
Montaje.
Pintar una línea de balsámico un plato plano. Colocar de forma intercalada un mejillón, chutney y sardina. Espolvorear de queso rallado tan solo por un lado, y todo el montaje con pimentón.

Terminar añadiendo unas gotas de aceite de cacahuete a los mejillones.

2 comentarios:

Raffles dijo...

flipas kon la señora receta...
lástima ke no esté de vakaciones para poder dedikar tanto tiempo al gran placer de kocinar!

un saludo!


-=.Lehian.=-

elchef dijo...

El archo y yo hicimos la prueba de la receta, menos por el aceite de cacahuete, y salieron las sardinicas y los mejilloncicos de chuparte los dedos y demás. senores no queda mucho de verano asi que haced la prueba.