4. LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
4.1. La recolección
Para obtener el aceite de oliva es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo.
La recolección se inicia habitualmente la primera quincena de noviembre o comienzos de diciembre cuando las aceitunas estén sanas y cambiando de color (envero) y finaliza entre febrero y marzo. Lograr el punto de maduración exacto es una tarea complicada debido a que si se alarga en exceso el periodo de recolección puede llegar a variar el grado de maduración del fruto. Pero en el periodo mencionado en el árbol apenas hay aceitunas verdes. Es el primer aceite con unas particularidades sensoriales muy apreciadas y valoradas por especialistas y gastrónomos.
Durante el proceso de maduración la aceituna cambia su color verde y adopta tonos rojizos o morados y su pulpa se ablanda. El proceso de maduración de la aceituna es muy lento especialmente cuando los rayos solares inciden menos sobre el árbol.
Habitualmente, cuando se inicia el proceso de recolección, las aceitunas están muy verdes, algo que manifiesta claramente los perfiles organolépticos de los aceites.
Existen varios métodos de recolección. En todos ellos lo más importante es no daniar la aceituna y trasladarla inmediatamente a la almazara, a fin de evitar que el fruto se estropee. Durante el transporte, las aceitunas sanas deben trasladarse en recipientes bien aireados.
Existen dos sistemas de recolección: El tradicional y el mecanizado.
Entre los métodos destacan:
Ordenio:
Es el más tradicional de los métodos de recolección manual. Se utiliza, principalmente, para recoger las aceitunas de mesa aunque en algunas comarcas se utiliza también para la aceituna de aceite. El operario se encarama al árbol con la ayuda de una escalera o una plataforma móvil utilizando un rastrillo que recibe el nombre de peine. Este método no dania el árbol ni el fruto. Las aceitunas se depositan en bolsas que llevan colgando los recolectores que después se vacían en depósitos o cajas de 20-30 kg. de capacidad. Tiene el incoveniente de que se trata de un método de recolección bastante lento. Si la recolección es para la elaboración de aceite, se cogen los frutos con las manos y se dejan caer sobre las lonas de plástico situadas alrededor del olivo.
Sacudido:
Es el método por el cual los braceros que se suben al árbol sacuden las ramas para que los frutos caigan sobre las lonas colocadas en el suelo rodeando el árbol. Este sistema ha sido sustituido en la actualidad por la forma mecanizada de sacudido con la ayuda de un brazo mecánico o de autropopulsadoras.
Vareo:
Los braceros golpean las ramas de los árboles con varas largas de uno a tres metros, dependiendo de la zona de producción, hasta lograr que el fruto caiga sobre las lonas extendidas alrededor del árbol. El golpeo debe ser lateral para no causar danio a los frutos.
Este método tiene el inconveniente de que se puede daniar el árbol y afectar a la cosecha del anio siguiente. El fruto que se ha derramado cae sobre mallas de plástico sutuadas alrededor del árbol. Cuando se termina el trabajo, se pliegan las mallas y se vierte su contenido en cajas o espuertas en el remolque del vehículo.
Vibrador:
Un brazo mecanizado se acopla al tronco del olovo y hace vibrar el árbol. Tiene el inconveniente de que en árboles con raíces poco profunda puede llegar a daniar el olivor pero ahorra muchas horas de trabajo y mano de obra y ofrece gran rentabilidad.
4.2. El transporte
Una vez recolectadas las aceitunas se transportan a la almazara, donde se procederá a su lavado y molienda. Las aceitunas recogidas del suelo y del árbol deben transportarse de manera independiente.
El transporte, realizado con esmero, en cajas de plásctico o a granel, y en vehículos especializados con remolque agrícola, debe acometerse el mismo día de la recolección debido a que cuanto más tiempo pasa desde la recogida del árbol mayor afectación sufre la aceituna.
Si el fruto sufre, el aceite verá mermada su calidad al elevarse su acidez y por la pérdida de sus mejores principios organolépticos.
Durante el transporte las aceitunas no deben viajar amontonadas en altura porque de lo contrario podrían fermentarse debido a las impurezas o las roturas de la piel y además calenatrse en exceso.
4.3. Recepción de las aceitunas
Cuando el remolque agrícola entra en el patio de la almazara, las aceitunas se clasifican en diferentes partidas en función de su maduraz, la calidad potencial, la variedad, la procedencia ( del árbol o del suelo), la suciedad, los posibles defectos o el rendimiento que se espera de cada una de ellas. El objetivo principal es que cada grupo seleccionado siga su propio circuito de elaboración.
Con esta selección, el experto estará en disposición de saber la cantidad de aceite que obtendrá por kilo de aceituna. En muchos casos, esta selección la realiza el agricultor en la finca.
El pesado de las aceitunas se realiza por medio de una báscula continua electrónica. A continuación, las aceitunas se suelen almacenar en tolvas que las preparan para el lavado.
Es conveniente para que el fruto no se oxide y pierda calidad. Hay que molturarlo el mismo día de la recolección o como máximo a las 48 horas. La aceituna tiene una proporción de agua vegetal que se fermenta y de aceite que se oxida y a medida que pasan las horas el fruto se va deteriorando.
4.4. Venteado y lavado
Una vez seleccionadas, las aceitunas acompanadas de sus hojas, ramas, maderas, hierros y piedras, se colocan en una cinta transportadora que las conduce hacia la venteadora. La fuerza del aire del ventilador permite eliminar todas las materias extranias que pueden distorsionar la elaboración del aceite. Las cribas, los rodillos o los vibradores facilitan la separación de las aceitunas de las impurezas. La cinta transportadora lleva las aceitunas que todavía mantienen la suciedad originaria y restos de tierra a la fase de lavado con agua corriente. El agua es reciclada de manera periódica para que la aceituna menos sucia no salga del preceso de lavado con más inmudicias con las que entró. A continuación, las aceitunas se colocan durante unas horas en tolvas o pasan directamente al proceso de molturación.
Una vez limpio y pesado el fruto se almacena hasta la molturación.
El almacenamiento de los frutos de suelo y de árbol y su elaboración debe hacerse por separado porque la calidad del aceite es diferente. En la elaboración de aceitunas no sirve aquella máxima de que si mezclamos un aceite malo con uno bueno, logramos obtener un aceite de carácter medio. El resultado será un aceite malo.
4.5. La molienda
El proceso de molturación de la aceituna tiene como finalidad romper las células del mesacarpio que contiene el aceite de la pulpa. Y debe realizarse en el menor plazo posible para evitar el atrojado, la principal causa de la pérdida de calidad de los aceites. Durante este proceso, las céluldas se liberan y las gotas microscópicas de las vacuolas forman otras mayores. Cuando más fina es la molturación, más impurezas tiene el aceite. Al inicio de la campana la recolección, las células del aceite son de menor tamanio porque la aceituna está verde, con lo que se requiere un triturado más fino. A medida que avanza la campania, la maduración de la aceituna forma células más grandes por lo que el triturado debe ser mayor.
Para extraer el aceite de oliva que se encuentra en el fruto se procede a la molienda del fruto. Mediante un sistema continuo con molinos metálicos de martillos se logra destruir la estructura de los tejidos vegetales y loberar las gotas de aceite.
4.6. El batido
La pasta de la aceituna que se obtiene de la molienda se agita en una batidora de uno o dos cuerpos de eje horizontal de aceiro inoxidable con cámara y sistema de paletas y sistemas de calefacción con agua caliente que circula con una camisa que rodea el cuerpo de la batidora, para favoraecer la salida del aceite. La finalidad del batido es que las gotas de aceite se vayan uniendo hasta formar una fase oleosa separando del agua de la aceituna.
4.7. La separación de fases
Cuando una fase de la aceituna ya está preparada se procede a separar los componentes líquidos – alpechín – de los sólidos – orujo – por medio de los siguientes sistemas:
4.7.1. SISTEMA DE PRENSAS O MÉTODO CLÁSICO
Este sistema está en desuso porque exige una limpieza constante de los capachos, numerosa mano de obra y mucho tiempo para la prensada. Se trata de volcar la masa sobre unos capachos. Estos se apilan unos sobre otros colocando a media altura unos discos planos para equilibrar los montones y favorecer la presión. Se colocan entonces bajo prensa y se presionan. La pasta de aceituna se distrubuye de forma uniforme. Por un lado obtiene el orujo y por otro una mezcla de agua y aceite que cae sobre unas ciénagas de decantación con el fin de separar el aceite de agua. Se deja reposar hasta que el aceite limpio aflore encima del agua y de las partículas sólidas.
4.7.2. SISTEMA DE CENTRIFUGACIÓN O SISTEMA CONTINUO
Método consistente en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla rotar a velocidad máxima. Debido a la ausencia total de aire en el interior, se logra separar por difrenecia de densidad, el aceite, el agua y el orujo. Dependiendo del número de fases, existen dos sistemas.
4.7.2.1. Sistema de extracción de tres fases:
Método de extracción del aceite de oliva virgen de circuito herméticamente cerrado.
El decanter separa el aceite de oliva con restos de agua (fase oleosa), el aceite de lavado y vegetal (fase acuosa o de alpechín) y el orujo ( fase sólida). Consume mucha agua y deja una gran cantidad de residuos de alpachín.
4.7.2.2. Sistema de extracción de dos fases:
Método de extracción del aceite de oliva virgen de circuito herméticamente cerrado donde el decanter separa el aceite de oliva y el alperujo. No se adiciona casi agua por lo que el volumen de alpechín es insignificative. Disminuye en un 90% los elementos contaminantes y se considera un sistema muy ecológico.
Estos dos sistemas han sustituido al sistema de prensas por tratarse de métodos más rápidos y más limpios además de necesitar menos mano de obra.
4.8. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
El aceite que se obtiene se pasa por decantadores para desairear el centrifugado y proceder al almacenamiento. El aceite se debe conserbar en las mejores condiciones para que llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad y sabor. Por lo tanto el almacén o bodega debe tener paredes y tehos aislantes a los cambios bruscos de temperatura y evitar aportar olores extranos.
El aceite se almacena en trujales de material inerte – azulejo vitrificado, acero inoxidable o poliéster-fibra de vidrio. Se evitará el cobre o el hierro porque son catalizadores de oxidación del aceite- a una temperatura entre 18-20°C para no alterar el líquido y favorecer la maduración sin que los aceites se oxiden.
Antes de verter el líquido en los depósitos de 50 tm. Aproximadamente, éstos se limpian para eliminar las impurezas y los restos finos o fangosdepositados en el fondo. Cualquier resto de impureza – tierra, polvo, sustancias ayucaradas...- puede llegar a transmitir al aceite olores y sabores que alteran su calidad y aumentan la acidez. Los depósitos están ligeramente inclinados o tienen forma cónica, para facilitar la extracción de ests restos perjudiciales por medio de un grifo.
4.9. ENVASADO
Antes de envasarse en función de su calidad – aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen -, el aceite se filtra para eliminar los restos de humedad o de impurezas que pueden quedar. Existe también la posibilidad de envasar por el sistema de aceite en rama, método que cosiste en el envasado sin filtrado previo, pero tiene el inconveniente de que con el tiempo en la base del envase se forman pequenos posos.
El envasado puede ser en botellas de plástico, de cristal o latas. Este trabajo se realiza en la planta envasadora, donde aparte del llenado se procede al etiquetado para su debida comercialización.
Receta:Carpaccio de Pez Espada
Ingredientes:
400 gr pez espada ( emperador)
Aceitunas negras
Anchoas
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon
Elaboración:
Cortar el lomo de pez espada en lomos de un diámetro de 3 cm por 3 cm
Envolver en papel film bien prieto y meter en el congelador.
Cuando esté congelado ( 2 horas) quitar el papel film y cortar muy poco a poco en una cortafiambres en un grosor de 1-1,5 mm. CAda vez que se corta una rodaja se deposita en el plato en el que se va a servir. Llenar el plato de lonchas finas.
Batir las aceitunas negras sin hueso con las anchoas y aceite de oliva con un turmix hasta que sea una pasta.
Poner una gotita de la pasta negra de aceituna negra en cada rodaja de pez espada, alinar con aceite de oliva virgen extra y esparcir un poco de sal maldon.
Bon apetit, mes amis!
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